Bún thang Hà Nội: Ăn một lần nhớ mãi

- Hà Nội nổi tiếng với 36 phố phường, người Hà Nội tự hào bởi nét văn hóa ẩm thực rất riêng của mình. Trong các món ăn của người Hà Nội, món bún thang tồn tại như một thứ không thể thiếu và không thể trộn lẫn, một hương vị ẩm thực thanh tao như chính bản tính nhẹ nhàng lịch lãm của người Tràng An.

Làm bún thang là một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nấu. Ước tính phải cần đến 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang như: Rau răm, mùi tàu, trứng gà ráng mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi rải đều trên nền bún trắng. Bún phải là loại bún sợi nhỏ, trên rắc tôm bông. Nước dùng phải là loại nước trong, nóng chan vừa bát. Ăn bún thang kèm gia vị như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu hoặc thêm chút mắm tôm. Sẽ vô cùng thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không nhắc đến phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Một bát bún thang đầy đủ sẽ không thể thiếu củ cải ngâm, hay còn được biết dưới cái tên gốc Tàu là ca-la-thầu.




Làm bún thang nghe qua không khó, ai cũng làm được. Tôm chần qua nước sôi đem giã nát, giò lụa mua về thái chỉ, trứng tráng mỏng tang thái chỉ, gà luộc rồi xé nhỏ. Nước dùng sôi, đem chan với một bán bún xinh xinh và vài cọng thịt gà xé nhuyễn, giò lụa thái chỉ, trứng tráng, tôm nõn. Bên cạnh màu hồng của tôm là vị xanh của hành xen quanh những sợi trứng thái chỉ... Trong sắc có vị, trong vị có sắc, bắt mắt mà thơm, ngon dậy cả khứu giác và thị giác đến độ muốn húp hà ngay được.
Nhưng ẩm thực Hà Nội là thế, tưởng là đơn giản mà kỳ công. Trứng gà đánh bông lên, bởi đánh không đều thì khi tráng mỏng sẽ tạo thành những đốm lòng trắng xen lẫn lòng đỏ, tạo nên độ dày mỏng không đều của lớp trứng tráng. Trứng muốn tráng mỏng nên cho thêm chút rượu trắng sau đó đánh kỹ. Quay trứng cần nhất phải nhanh tay. Một tay cầm que bông chấm vào bát mỡ (dầu ăn) di đều xung quanh chảo, tay kia đổ một lượng trứng vừa đủ rồi quay cán chảo cho trứng láng đều. Lưu ý, muốn bát bún thang đạt tiêu chuẩn nhất thiết phải chọn được con gà mái tơ thật ngon, khoanh giò lụa khi cắt ở giữa phải có màu hồng nhạt.


Cũng như phở, bún thang đặc sắc bởi nước dùng. Nước dùng phải đạt độ trong, thơm, vị đậm. Làm nước dùng cho món bún thang là cả một nghệ thuật: Lấy nước luộc gà, sau đó cho thêm sườn lợn ninh cho ngọt nước. Để có hương vị nước dùng đặc trưng, nhất định phải có tôm khô. Một bí quyết để bát bún đậm đà và mềm hơn thì phải lấy nước dùng chần lần thứ hai. Mắm tôm là vị không thể thiếu trong bát bún thang bởi vì nó góp phần tạo sự hấp dẫn riêng.